·回味生津的苗家酸汤鱼

回味生津的苗家酸汤鱼
来源:http://www.silverlithomes.com 作者: * 发表时间 : 2017-09-03 01:48
文/张鹰 在贵州苗家吃了一回酸汤鱼,在唇齿间留下的美味经久不散。苗寨人说“吃饭没酸辣,龙肉咽不下”,酸汤鱼正合此意,具有“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”的特点。 苗家制作酸汤鱼由来已久。做法并不复杂,却很有讲究,奥妙全在酸汤里面。酸汤是面料与淘米水调匀发酵后,变成醇厚的乳白色,再用野生西红柿发酵腌泡,撒上黄豆芽、小竹笋、芋荷秆和野葱作辅料,用猛火煮沸而成。厨师说他也不会做,只知道这种汤很难做,是苗家祖传的,秘不传人,发酵时间长了不行,时间不够就没有那种味道了,他们店里的酸汤从很远的凯里运来,因为凯里特产木姜籽,香气馨怡,醒目提神,没了它,酸汤的味道便得打些折扣。 做酸汤鱼的鱼也很有讲究,要用没有污染的贵州清水江里的江黄鱼,四五斤一条,也有小一点的。这种鱼长得有点像江南的鲇鱼,胡须比鲇鱼多,肉质鲜嫩爽滑,十分可口。我们眼看着活生生的鱼入了锅,游了没两分钟,那一张一合的嘴就老实了。加上黄豆芽、白菜、冻菌、苕粉、野菜、土豆片等,顿时酸味四溢,鲜香扑鼻,让人垂涎。 江南的酸鱼酸在酸菜上,苗家酸汤鱼酸在发酵的酸汤上,这根本的区别,使苗寨的酸汤鱼更具有开胃清补美味的特点,越吃越觉爽滑顺喉,越细品其酸味越有味。鱼吃完后,鱼汤泡饭或煮面条,也很好吃。 酸鱼汤是生物自然发酵,地道的绿色健康食品。